第一节 产品生产技术发展现状
大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营越来越向大工厂或大公司，即在中央工厂中利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产为特征。
而糕点、蛋糕、西饼、花式面包生产经营则以连锁店、单个西点面包房、大型卖场内饼房等形式经营，以中小型工厂、前店后场等中小规模生产为特征。
第二节 产品生产工艺特点或流程
一、烘焙制品的工艺特点
烘焙制品应具有下列特点：
（1）所有烘焙制品均以谷物类为基础原料。
（2）大多数烘焙制品是以油糖蛋等作为主要原料或以其中1～2种原料制作。
（3）所有烘焙制品的定型或成熟均采用焙烤工艺。
（4）烘焙制品均是不需经过调理即可食用的方便食品。
（5）所有烘焙制品均属固态食品。
二、常见烘焙制品的生产流程
烘焙制食品的生产过程一般包括原辅材料处理、面团调制、压片、成型，烘烤、冷却、包装等工序。
（1）原、辅材料处理各种原、辅材料应根据不同品种的配方。按质量标准进行检验，并经过相应的预处理。
（2）面团调制它是将各种原、辅材织加水搅拌，调制成既符合质量要求，又适合机械运转的面团。调制面团一般用和面机，它有立式和卧式两类。
（3）成型：各种不同形状的制品，都是通过成型机成型的。成型机的类型较多。常用的冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机、挤压成型机等。
（5）烘烤：成型后的饼坯，通过烘烤的高温作用，内部所含的水分蒸发。常用的烘烤设备有风车式转炉、链条式平炉、钢带式平炉等。
（6）冷却：刚出炉的产品，表层与中心的温差很大，为防止破裂和收缩，必须进行冷风冷却，冷却设备较简单，一般采用带式输送机，为加快冷却速率，可进行送风强制冷却。
（7）包装：包装可防止破碎、酸败、吸潮和被微生物污染。
第三节 国内外生产技术发展趋势 分析
21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位,因为有了健康,就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高,如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等,已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。
未来烘焙制食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料,全球营养、保健食品的开发趋势,北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%,主要是无脂、低脂食品,其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的,是烘焙制食品开发的根本趋势。
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