第一节 产品技术发展现状
从肉类加工业总体水平及 研究 现状来看：虽然我国的原料肉很丰富，但肉类加工业与发达国家相比差距仍非常大，尤其是肉类精深加工水平还很低。目前我国肉制品加工的特点是肉制品加工率约为5%、品种单一、工艺手段落后、卫生状况差、多数企业规模小、劳动生产率低、肉类基础 研究 较薄弱。
在肉类加工技术与理论 研究 方面，国内外 研究 最多的当属猪肉和牛肉，由于近年来世界肉类方向开始向羊肉、鸡肉等转移，在羊肉 研究 上也取得了一些进展，但羊肉 研究 依然处于弱势状态，理论 研究 尚不系统和深入，加工技术相对简单。国内外关于“羊肉膻味物质脱膻技术”的 研究 较多，但其膻味形成机理尚不完全清楚，脱膻技术并未见工业化应用；运用西式加工技术，仅见于“新疆风干羊肉工业化生产技术” 研究 获得成功；对“发酵羊肉香肠”、“冷却羊肉电刺激、减菌技术、栅栏技术”等的 研究 也仅限于零星 研究 报道。这些 研究 成果要应用于羊肉精深加工中尚有较大差距。因此，羊肉的理论 研究 和加工技术 研究 有待于系统化和深入地进行。
第二节 产品工艺特点或流程
屠宰操作规程：
致昏→挂羊→放血→缩扎肛门→烫毛→剥后腿皮→去后蹄→剥胸、腹部皮→剥颈部及前腿皮→去前蹄→换轨→扯（撕）皮→割羊头→开胸、结扎食管→取白内脏→取红内脏→劈半→胴体修整→冲洗→检验→胴体预冷→剔骨、分割、包装。
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
冷却排酸处理是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品加工工艺。动物被屠宰后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。在这个过程中，动物体内大多数微生物并未马上停止生长繁殖，如果及时冷却排酸处理，既能抑制微生物生长繁殖，还能将动物体内的部分体液排出，减少有害物质的含量。因此，经冷却排酸后的排酸肉经历了较为充分的解僵过程，肉质柔软有弹性，口感也会更好。
在我国打造和延伸羊养殖、屠宰、深加工的产业链过程中，牛羊不再卧宰，屠宰后的肉还要经过冷却排酸处理，这是我国羊肉精深加工的开始。
第四节 概述
我国是世界第一大羊肉生产国，2007年全球羊肉产量为1384万吨，同比增长2.14%。其中发展中国家产量1046万吨，占全球总量的75.57%；发达国家342万吨，占24.71%。分地区看，亚洲位居首位，羊肉产量846万吨，占全球的61.12%；其次是非洲，产量212万吨，占15.31%；欧洲和大洋洲的产量均为134万吨，各占9.68%。
全球羊肉贸易量在90万吨左右。其中发展中国家进口43.9万吨，出口9.9万吨，呈现贸易逆差。发达国家进口48.8万吨，出口74.1万吨，呈现贸易顺差。
第五节 亚洲地区主要国家市场概况
1、2000年全球羊肉总产量为1130万吨（人均占有量1.9公斤）。亚洲羊肉主产国排序：中国274万吨（人均2.1公斤），印度93.8万吨，土耳其35.6万吨（人均5.6公斤）。
2、肉于日本料理第一位是鱼肉，然后是牛肉，再然后是鸡肉。在日本一直很少见羊肉，不过近来发现一种叫“Carnitine”即“肉碱”的物质。肉碱含量越高越利于脂肪的代谢，在每100克肉中，羊肉高达281毫克肉碱，由此引起日本吃羊肉的风潮。然而，日本进口羊肉主要为高档羊肉，主要从发达国家进口。
第六节 欧洲地区主要国家市场概况
羊肉最大的买家是欧盟（7369吨），其次是南共市国家（6，687吨）。
1、德国
2009年5月份德国羊存栏近240万头，德国联邦统计局8月24日发布的统计，2009年5月德国生猪存栏2690万头，牛存栏1290万头（其中奶牛420万头），羊存栏近240万头。今年5月份羊存栏数比去年11月份下降了2.7%。
2、匈牙利
匈牙利2007年肉羊产量为1.9万吨，2007年农业歉收，同上年相比减产3.3％，粮食总产量965.3万吨。农牧林渔业从业人员18.3万，约占全国就业人口总数的4.6％。
2005-2007年匈牙利羊存栏数以及羊肉产量情况
单位：万只，万吨
第七节 美洲地区主要国家市场概况
1、美国
2007年，美国东海岸精选羊肉平均批发价格为216.13美元/英担，比2006年上涨了7.69%。其中，第四季度平均批发价格为214.90美元/英担，与第三季度相比下降了3.17%，与2006年同期相比上涨2.07%。
2、乌拉圭
2007/08农业年度，乌拉圭共有专业畜牧场43，605个（共1，318万公顷）农业畜牧场6，971个共262.3万公顷。此外，还共960万只羊，羊肉生产量达11.6万吨。年人均消费羊肉5.7公斤。
2009年，乌拉圭肉类出口总量上升而金额下降。羊肉出口方面，乌羊肉出口量达31108吨，出口单价2545美元/吨，2008年分别为24485吨和2866美元/吨。
3、秘鲁
2009年10月秘鲁农牧业整体表现良好，增长0.27%，延续上月的增长趋势。其中牧业增长4.57%，产量增长的牧业产品有：禽肉，鲜奶，牛羊肉等。
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