焙烤食品制造行业最新技术应用状况及趋势、发展趋势与运行力预测(立项申请)

第一节科技应用状况

焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。

我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。

在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。

1、油产品在烘焙中的应用

脱模油是独特的天然产品，其组分为天然植物油、天然植物蜡、天然乳化剂和天然抗氧化剂。其粘度比一般的植物油类高，从而保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜，有效阻隔产品与模具的接触，使产品易于脱离模具。在高温烘焙过程中，喷涂专业食品脱模油不会产生流动，保证薄膜均匀度不会受到破坏。脱模油发烟点高，生产过程中极少出现油烟，由于其耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象，烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层。因为脱模油组分全部为不含水的天然物质，会产生令人愉快的气味，保持蛋糕产品本身的风味，使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色均匀，色泽自然。脱模油采用天然乳化剂，各组分间均匀混合，各种环境温度条件下其状态稳定性好。尤其是在低温天气，保温条件不太理想的生产环境中也不会因为温度低而致使脱模油在使用上产生困难。脱模油使用方便，手工涂抹或喷雾均可达到较好效果；如条件允许，在使用专业喷雾设备的帮助下，可大大提高喷涂效果，节约用量，节省人力，对提高产品的品质更有帮助。

脱模油在生产过程中不残留、不焦化、不起油烟。正是具有这些产品特性，对保持生产环境良好、设备清洁、设备和模具使用寿命产生正面的影响。从生产的角度上看，脱模油的使用不仅保证优良的脱模效果，同时改善生产环境，省量省力，延长设备和模具的使用周期，达到降低成本的目的。

3、添加剂在焙烤食品保鲜中的应用

与焙烤食品腐败、霉变、灾害相关的微生物有：细菌、霉菌（原生性真菌）、酵母菌和放射菌。这些微生物在繁殖过程中通常会对焙烤食品的安全产生极大的威胁，主要体现在三个方面：1.微生物的新陈代谢会利用食品的营养物质，从而减低食品的营养价值；2.微生物的繁殖和代谢令食品产生让人不悦的色泽、气味和口感，如在食品表明产生菌丝和粘液、发出霉变的味道等；3.危害食品的食用安全性，一些微生物如黄曲霉代谢所产生的黄曲霉毒素很少量就能制人于死地。

防腐剂在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖，从而从根本上解决由于微生物的影响所产生的一系列危害，延长焙烤食品的保质期。

第二节行业科技发展趋势

对于焙烤食品而言，食品添加剂是必不可少的，而我国的相关的法律法规也有明确对于添加剂的使用条例。随着人们安全意识的提高，许多添加剂企业导入ISO、HACCP、GMP等先进的过程管理、操作规范和硬件设施，严格控制原料质量和生产过程，产品出厂层层把关，这给很多食品企业带来质量和信心的保障。

1、焙烤食品保鲜技术

焙烤食品保鲜技术是促进焙烤行业高速度发展的主要动力。从战略上看，现代社会分工明确，生产加工出来的产品一般都要经过流通过程才到达消费者手中，这就要求食品有适宜的保存期，以满足流通需要。只有这样焙烤产品才能扩大销售区域，增加销售量，做大产品大市场，才能提高企业美誉度，创建及维护大品牌。从战术上看，生产一系列在保质期内质量稳定的焙烤制品，从表面上看；有利于生产规划、控制浪费、节约成本；从深层看，稳定的有计划的工业生产，有利于避免人材的流失，提高场地设备的利用率，维护市场网络。

2、焙烤食品中的添加剂

食品添加剂技术由生产技术、应用技术、检测技术组成，有二十多种，与焙烤食品保鲜最紧密相关的是应用技术中的防腐剂的应用，抗氧剂的应用、品质改良剂的应用。

食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂。按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：

①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；

②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；

③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；

④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；

⑤食用酶制剂；

⑥其他。

总的来说，对于食品添加剂，我们要用，但要良药善用。

第三节行业发展趋势

饼干、蛋黄派、膨化食品这些烘焙食品占据了休闲食品的半壁江山，而消费者也越来越青睐购买这些烘焙食品。烘焙食品企业也不断迎合市场的需求，对新口味新产品的开发力不断加大，营销方式上也不断的创新以吸引顾客的眼球。

当前，花样多多的面包、西点、蛋糕受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎。如今，人们生活水平不断提高，生活节奏也在不断的加快。人们在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断的上升。烘焙市场前景不可估量。

虽然我国烘焙行业前景广阔，但有市场就有竞争。烘焙业中最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争越强。当前，烘焙食品行业的竞争十分残酷。近年来随着保鲜冷藏等技术的不断发展，国际烘焙食品品牌也开始纷纷进军中国市场。国内外烘焙食品品牌的竞争达到白热化阶段。各大知名企业不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，各凭本事抢占中国休闲，随着准入制度的实施，烘焙食品行业的准入门槛将会提高。我国焙烤市场竞争将逐渐由价格战的恶性竞争向以产品质量和产品研发为核心的良性竞争转变。而未来烘焙业的竞争主要是产品技术的竞争。而产品的研发，需要一支强大的技术队伍，从面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，其中包含了诸多技术含量随着消费者消费能力的增强，部分企业将会被市场淘汰出局。

第四节 2011-2014年行业运行能力预测

一、2011-2014年行业总资产预测

2011-2014年行业总资产预测 单位：千元